果胶酶在果汁生产中的作用,果胶酶可以提高果汁的出汁率和澄清度
1、果胶酶可以提高果汁的出汁率和澄清度
果胶酶使植物组织变得松散及细胞破损。果蔬汁加工中添加果胶酶 ,使其作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键 ,通过破坏果胶分子,软化果肉组织,提高了可滤性,加快了果汁的过滤速度,从而提高了出汁率,另外细胞破损,细胞内物质流出也增加了出汁率。
果汁浑浊的主要原因在于果汁中往往存在大量的果胶,果胶酶可以催化果胶水解成小分子物质半乳糖醛酸。
2、果胶酶在果汁生产中的应用是怎么样的?
应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。
应用其他的酶与果胶酶共同使用,其效果更加明显,如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。
并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构,显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等),可提高果蔬果汁的出汁率,增加澄清度,在果蔬加工中有广阔的应用前景。
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一般情况下,水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固体物,根据分子大小,果胶起到植物纤维的作用,它会阻止甚至使液体流动停止,使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态。因此,制作果汁必须将果胶分解,使其失去活性,才能使汁液达到澄清的目的,而果胶酶就可以起到这个作用。
果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键,可以打破果胶分子,软化果肉组织中的果质胶,使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质。
此外,果胶的多糖链也会被降解,果胶分子的这种连续降解会使果汁中的固形物失去依托而沉降下来,从而增强果汁澄清效果,提高和加快果汁的可滤性和过滤速度,增加了出汁率。
来源:百度百科-果胶酶
3、果胶酶的作用
果胶酶是一种酶类,能够分解果胶分子,使果实的细胞壁成分发生变化,从而影响果实的质地、口感和色泽。果胶是富含于植物细胞壁中的一种多糖,在果实成熟过程中起着重要作用。果胶酶主要存在于植物和微生物体内,是一种分泌酶,它的分解作用对果实质地的改变非常明显。
在果实成熟过程中,果胶酶发挥了重要作用,它可以辅助果实细胞壁的软化,使果实变得更加柔嫩,进而增加口感的好坏。另外,果胶酶还能促进果实颜色的褪色,使它变得更加亮丽。在加工食品的过程中,果胶酶也起着非常重要的作用。通过添加果胶酶,可以改善果酱、果汁和果冻等食品的口感,增加食品的品质。
此外,果胶酶还可以促进植物的生长和发育。它可以分解果实和根系细胞壁中的果胶,增加植物的根系吸收能力和养分吸收率,从而提高植物的产量。
总之,果胶酶的作用是非常重要的。它在果实的生长、发育和加工过程中起到至关重要的作用,对果实的质地、口感和色泽的形成有着至关重要的影响。因此,在加工食品和种植植物的过程中,果胶酶的运用是不可或缺的。我们应该加强对果胶酶的认识和应用,充分发挥它的作用,推动食品和农业的发展。
4、果胶酶作用是什么?
果胶酶可以处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用,其效果更加明显,如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。
果胶酶通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构,显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。
果胶酶工业应用
果胶酶除了可以应用在果蔬汁的生产、果酒的澄清方面,还可以提取天然产物,利用果胶酶生产的提取物有银杏叶提取物、大蒜油浓缩液、人参浆等。除此之外,果胶酶在造纸业也起着非常重要的作用,造纸工业会通过果胶酶等酶来处理降解植物纤维原料中的果胶、半纤维素及木质素,使其分散成满足造纸工业不同要求的束纤维或单纤维,以生产柔软、均一、有弹性的高品质材料。
果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键,可以打破果胶分子,软化果肉组织中的果质胶,使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质。此外,果胶的多糖链也会被降解,果胶分子的这种连续降解会使果汁中的固形物失去依托而沉降下来,从而增强果汁澄清效果,提高和加快果汁的可滤性和过滤速度,增加了出汁率。
以上内容参考:百度百科-果胶酶、人民网-揭开果胶酶的神秘面纱
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